Varkenskoteletten met aardappelstamp

Kook 600 g kruimige aardappelen ongeveer 15 minuten. Laat ze uitdampen en schil ze. Snijd de aardappels daarna in blokjes. Schil 2 zoetzure appels en snijd deze in blokjes. Snijd een schijf Pancetta van 100 g in reepjes en bak deze, samen met 2 geplette teentjes knoflook, knapperig in wat olijfolie. Verwijder de spekreepjes en houd deze apart. Bak in het bakvet de aardappelen even aan. Voeg daarna de stukjes appel en wat blaadjes tijm toe. Blus af met 100 ml appelcider en laat het geheel wat inkoken. Stamp de aardappelen fijn en maak op smaak met zout en peper. Voeg wat fijngesneden bieslook en de spekreepjes toe en maak het geheel smeuïg met wat olijfolie. Neem 4 varkenskoteletten van ongeveer 250 g per stuk en verwijder het botje. Snijd de vetrand meerdere malen in. Bestrooi met zout en smeer het vlees rondom in met grove mosterd. Bak het vlees op de vetrand bruin en vervolgens nog kort aan de overige kanten. Laat het vlees daarna, samen met een takje tijm, rozemarijn en wat knoflook, 15 minuten afgaren in een oven van 140 graden. Snijd het vlees in mooie stukken en serveer het samen met enkele lepels aardappelstamp.