eetlog.nl

Zalmfilet met batatenpuree en venkelsalade

marnix — Sat, 11 Feb 2012 20:21:44 GMT

Maak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat bloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.

Rodekoolsoep met geitenkaas en spek

marnix — Sun, 15 Jan 2012 18:50:34 GMT

Snijd 300 g rodekool in stukjes, snipper een kleine ui fijn en zet dit alles aan in wat zonnebloemolie. Voeg daarna 500 ml kippenbouillon, 200 ml room en een scheutje melk toe. Voeg ook een geplet teentje knoflook en een takje tijm toe. Laat dit alles zachtjes koken totdat de rodekool zacht is. Verwijder het takje tijm en pureer de soep met een staafmixer. Maak op smaak met zout, peper en een scheutje witte balsamicoazijn. Heel leuk hoe de kleurige soep op de azijn reageert. Passeer de soep door een fijne roerzeef. Neem voor het spek 4 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden op een siliconenmat goudbruin. Neem 4 verse geitenkaasjes en wenkel deze door wat bloem. Neem 8 walnoten en vijzel deze fijn. Voeg ook wat blaadjes tijm toe en vul aan met een gelijk deel pankomeel of ander paneermeel. Klop een ei, met zout en peper. Haal de geitenkaasjes door het ei en vervolgens door het paneermengsel. Bak de kaasjes goudbruin in boter. Serveer de soep met het geitenkaasje en daarop een krokant stukje spek.

Varkenskoteletten met aardappelstamp

marnix — Mon, 28 Nov 2011 22:12:31 GMT

Kook 600 g kruimige aardappelen ongeveer 15 minuten. Laat ze uitdampen en schil ze. Snijd de aardappels daarna in blokjes. Schil 2 zoetzure appels en snijd deze in blokjes. Snijd een schijf Pancetta van 100 g in reepjes en bak deze, samen met 2 geplette teentjes knoflook, knapperig in wat olijfolie. Verwijder de spekreepjes en houd deze apart. Bak in het bakvet de aardappelen even aan. Voeg daarna de stukjes appel en wat blaadjes tijm toe. Blus af met 100 ml appelcider en laat het geheel wat inkoken. Stamp de aardappelen fijn en maak op smaak met zout en peper. Voeg wat fijngesneden bieslook en de spekreepjes toe en maak het geheel smeuïg met wat olijfolie. Neem 4 varkenskoteletten van ongeveer 250 g per stuk en verwijder het botje. Snijd de vetrand meerdere malen in. Bestrooi met zout en smeer het vlees rondom in met grove mosterd. Bak het vlees op de vetrand bruin en vervolgens nog kort aan de overige kanten. Laat het vlees daarna, samen met een takje tijm, rozemarijn en wat knoflook, 15 minuten afgaren in een oven van 140 graden. Snijd het vlees in mooie stukken en serveer het samen met enkele lepels aardappelstamp.

Coquilles met augurksalade

marnix — Sun, 23 Oct 2011 13:21:42 GMT

Neem vier grote zure augurken en schil ze. Snijd ze daarna in kleine stukjes. Schil ook 2 sjalotten en snipper deze fijn. Zet de sjalotten aan in wat olijfolie en voeg de stukjes augurk toe. Blus af met een scheutje witte wijnazijn. Voeg enkele el visbouillon toe en laat het geheel wat trekken. Maak op smaak met wasabipasta. Voeg tot slot enkele druppels olijfolie en wat fijngesneden koriander toe. Roer wat el creme fraiche los en maak op smaak met zout en peper. Snijd van een stuk filodeeg wat reepjes en bak deze knapperig in wat boter. Laat deze uitlekken op papier en kruid met Ras el-Hanout. Halveer 8 coquilles en rooster ze kort met een creme brulee-brander. Bestrooi met de zeste van een citroen, wat zout en besprenkel met wat olijfolie. Laat de coquilles enkele minuten garen in een oven van 75 graden. Serveer de augurksalade met daarop de coquilles, wat creme fraiche en de filodeegreepjes.

Snoekbaars met spek, linzen en druivenmosterd

marnix — Mon, 17 Oct 2011 20:19:02 GMT

Neem 150 g linzen en spoel deze af. Kook ze, samen met een gehalveerd sjalotje en een plakje ontbijtspek in bouillon beetgaar. Giet ze af en verwijder het sjalotje en het spek. Maak op smaak met wat ketchup, balsamicoazijn, zout en peper. Snijd voor de druivenmosterdsaus 1 sjalotje fijn. Zet deze aan in wat boter en blus af met 50 ml witte wijn. Voeg 250 ml visbouillon toe en laat wat inkoken. Voeg 250 ml room toe en pureer de saus met een staafmixer. Maak op smaak met wat limoensap, 2 el druivenmosterd, zout en peper. Neem een snoekbaars en snijd 4 mooie stukken uit de filets. Bekleed de velzijde met ontbijtspek. Maak in het midden een inkeping en vul deze op met een beetje zuurkool. Bestrooi met zout en peper en bak de vis kort aan op de spekzijde. Laat deze vervolgens afgaren in de oven. Besprenkel deze dan met wat limoensap. Serveer de vis op de linzen. Schuim de saus op en schep het bovenste schuim op het gerecht. Dek af met wat sliertjes gefrituurde aardappel.

Coquilles met rode bieten

marnix — Sun, 09 Oct 2011 17:01:25 GMT

Neem van 500g gekookte rode bieten de helft en snijd deze in stukjes. Zet ze aan in een pan met wat zout en peper. Voeg een scheut port toe en vul aan met 400 ml rode bietensap. Laat zo'n 10 minuten koken. Voeg vervolgens een scheutje balsamicoazijn toe en laat nog 5 minuten verder koken. Haal de bieten uit het vocht en pureer deze met een staafmixer. Laat het kookvocht verder inkoken totdat deze iets stroperig is. Maak op smaak met wat rodewijnazijn. Voeg dan de helft van de siroop toe aan de puree en mix opnieuw. Voeg wat klontjes koude boter toe en draai de puree dan door een fijne roerzeef. Voeg aan de siroop een fijngesneden sjalotje toe en monteer met wat koude boter. Bak 8 coquilles in bruine boter rondom gaar. Bak ook enkele schijven rode biet in wat olie. Serveer de coquilles op de schijven rode biet, met daarnaast een ringetje bietenpuree. Garneer met de saus en wat fijngesneden bieslook.

Duivenborst met aardappel, peer en vlierbessen

marnix — Sun, 18 Sep 2011 13:50:14 GMT

Fileer twee duiven en verwijder ook het vel van de filets. Maak van de karkassen een bouillon door ze samen met een stukje ui, peperkorrels, laurierblad en zout in water zachtjes te laten koken. Schil voor de saus 3 sjalotjes en snijd ze in schijfjes. Zet ze aan in wat boter. Voeg 1 tl bruine suiker toe en laat deze karameliseren. Blus af met 2 dl rode wijn. Laat even inkoken en voeg dan 1 dl bouillon, 1 dl port en 2 dl vlierbessensap toe. Voeg 1 stokje kaneel, wat peperkorrels, partje sinaasappel met schil, een laurierblad en wat zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur dan lager zodat het net niet meer kookt. Gaar de duivenborstfilets dan zo'n 15 minuten in de saus. Neem enkele el saus en kook deze verder in. Serveer de duivenborst met partjes gebakken aardappel, gebakken peer aangezoet met poedersuiker en de ingekookte saus.

Spaghetti met tomaat en gebakken aubergine

marnix — Mon, 12 Sep 2011 21:06:28 GMT

Ontvel 1 kg tomaten en snijd deze in stukken. Snijd 1 grote ui en 2 teentjes knoflook fijn en bak deze kort aan in wat olijfolie. Voeg daarna de tomaten toe en laat deze zachtjes tot een saus inkoken. Dit kan wel meer dan een uur duren. Snijd ondertussen een grote aubergine in schijven en laat deze bestrooid met zout drogen. Voeg als de saus ingekookt is een handvol gesneden basilicum toe. Bak de aubergine op hoog vuur in olijfolie rondom bruin. Kook de spaghetti gaar en voeg deze toe aan de tomatensaus. Serveer de spaghetti met bovenop een schijf aubergine en parmezaanse kaas.

Lamskoteletjes met venkelstamppot en dropsaus

marnix — Sat, 10 Sep 2011 20:13:19 GMT

Maak de dropsaus door een fles eenvoudige lichte rode wijn (bijvoorbeeld pinot noir of tempranillo) samen met 10 g laurierdrop en 3 fijngesneden sjalotjes tot de helft in te koken. Voeg vervolgens 350 ml lamsfond toe en laat opnieuw tot 1/3 inkoken. Maak op smaak met zout, peper en scheutje rodewijnazijn. Kook voor de stamppot 1 kg kruimige aardappelen gaar en prak ze grof. Voeg enkele scheutjes olijfolie toe en maak op smaak met zout en peper. Snijd een venkelknol in reepjes en bak deze op hoog vuur in wat olijfolie. Haal van het vuur en bak 2 fijngesneden sjalotjes en 1 teentje knoflook mee. Blus af met een scheutje Pastis. Bak 1 el venkelzaadjes knapperig in een droge pan. Voeg het venkelmensel en de zaadjes toe aan de stamppot en houd deze warm. Bak een lamsrack rondom bruin in een hete pan en gaar deze verder af in een oven van 125 graden. Voeg een klontje koude boter toe aan de saus en roer deze op tot een mooie saus. Serveer de lamskoteletjes op de venkelstampot met daarbij de dropsaus. Garneer met wat tijm.

Oesters met spek en aardappelpuree

marnix — Sun, 04 Sep 2011 16:46:43 GMT

Neem 1 kg kruimige aardappelen en laat deze, samen met 1 tl kummel en zout, gaar koken. Schil de aardappelen en druk ze door een pureestamper. Voeg wat klontjes gezouten boter en 100 ml creme fraiche toe. Meng vervolgens een handvol fijngesneden bieslook door de puree. Open 12 oesters en vang het vocht door een fijne zeef op. Gebruik enkele el vocht om de puree extra op smaak te brengen. Besprenkel de oesters met wat citroensap en bestrooi met wat Piment d'Espelette. Rol de oesters in een plakje ontbijtspek. Bak de oesterrolletjes kort in wat olie. Serveer ze op de aardappelpuree met wat creme fraiche met gesneden sjalotjes.

Volkorenpenne met tonijn, paprika en avocado

marnix — Fri, 27 May 2011 21:51:59 GMT

Neem een handvol peterselie, handvol basilicum en dille en maal deze fijn in de keukenmachine. Voeg wat zout toe en voeg een scheut olijfolie toe om er een smeuïg geheel van te maken. Snijd een grote rode paprika in kleine stukjes. Snijd het groene deel van 2 lenteuitjes in ringetjes. Snijd 1 avocado in dunne plakjes. Laat een blikje tonijn op water uitlekken en voeg deze toe aan het groentemengsel. Besprenkel het geheel met sap van 1 citroen. Voeg vervolgens de helft van het kruidenmengsel toe en meng dit voorzichtig. Kook 250 g volkorenpenne beetgaar in ruim water met wat zout. Meng de andere helft van het kruidenmengsel met de pasta en schep vervolgens het groentenmengsel erdoorheen. Maak op smaak met zout en peper.

Conchiglie met broccoli

marnix — Tue, 17 May 2011 20:07:12 GMT

Neem 2 stronkjes broccoli en verwijder de blaadjes. Snijd de stronkjes in stukken. Kook de broccoli in een pastapan met ruim water met zout. Bewaar het kookvocht. Neem een spaanse peper, verwijder de pitjes en snijd deze in dunne reepjes. Rasp 2 teentjes knoflook fijn. Kook 500 g conchiglie-pasta in het kookvocht van de broccoli beetgaar. Verhit wat olijfolie en zet hierin de knoflook even kort aan. Voeg vervolgens de broccoli en spaanse peper toe. Voeg de pasta toe aan het broccolimengsel en maak op smaak met zout. Serveer met wat fijngeraspte pecorino.

Pasta met venusschelpjes en bonen

marnix — Mon, 16 May 2011 17:45:46 GMT

Laat 250 g gedroogde bruine bonen (borlotti-bonen), samen met een gekneusd teentje knoflook, een takje rozemarijn en tijm een nacht in ruim water weken. Laat ze vervolgens uitlekken. Snijd 2 sjalotjes en een teentje knoflook fijn en zet deze aan in wat olijfolie. Voeg de bonen, samen met een vers takje rozemarijn en tijm, toe. Voeg 1 l kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat de bonen op zacht vuur doorkoken tot ze beetgaar zijn. Houd 4 el gegaarde bonen apart en laat de rest doorkoken tot ze zacht zijn. Draai ze door een roerzeef tot puree. Spoel 500 g venusschelpen af. Snijd 2 teentjes knoflook fijn en 2 sjalotjes grof. Verwijder de pitjes van een spaanse peper en halveer deze. Verhit wat olijfolie en voeg de sjalotjes, knoflook, de schelpjes, de peper en wat tijm toe. Blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Kook de schelpjes in zo'n 5 minuten gaar. Giet ze af, maar vang het vocht op door een fijne zeef. Kook 500 g ditaloni pasta gaar in water met wat zout. Verwarm de bonenpuree en voeg het kookvocht van de schelpjes toe. Laat deze inkoken tot een mooie saus. Voeg vervolgens de schelpjes en de bonen toe. Voeg tot slot de pasta toe en maak op smaak met zout en peper. Garneer de pasta met in een laagje olijfolie gebakken blaadjes salie en rozemarijn.

Varkensfilet met salade van asperges

marnix — Tue, 03 May 2011 13:07:26 GMT

Schil voor de salade 12 asperges en breng ze in groentebouillon, samen met wat takjes tijm, aan de kook. Laat ze 10 minuten koken en vervolgens nagaren in het vocht. Ontvel 4 tomaten, verwijder de kern en snijd ze in stukjes. Halveer 12 zwarte olijven en bak ze kort in wat boter. Maak een dressing van 1/2 deel olijfolie, wat zout en 1/2 deel sherryazijn. Droog enkele plakjes parmaham in een oven van 160 graden gedurende 15 minuten tot ze knapperig zijn. Kerf 4 stukken varkensfilet in met een mesje en vul ze met stukjes knoflook en basilicumbladeren. Bestrooi met zout en peper en bak de filets kort rondom bruin in olijfolie. Laat ze daarna zo'n 15 minuten verder garen in een oven van 100 graden. Serveer de asperges in stukken met daarbij de tomatenstukjes, olijven en de dressing. Leg daarop de getrancheerde varkensfilets en de gedroogde plakjes parmaham.

Asperges met tomaten en beurre blanc-saus

marnix — Wed, 20 Apr 2011 19:51:03 GMT

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en breng ze samen met de schillen en wat zout aan de kook. Laat ze zo'n 10 minuten koken en haal dan de pan van het vuur om ze verder te laten garen. Neem 2 tomaten per persoon en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd een grote sjalot fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rodewijn azijn aan de kook en kook deze wat in. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 120 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in. Haal dan van het vuur en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

Aspergesoep met vanille en zalmforel

marnix — Tue, 12 Apr 2011 23:03:33 GMT

Schil 400 g asperges en kook de schillen zo'n 15 minuten zachtjes in 1 l groentenbouillon. Zeef de soep. Snijd de asperges in stukken en laat ze ruim 5 minuten in de soep trekken totdat ze beetgaar zijn. Bewaar de aspergesstukken apart en voeg 100 ml room toe aan de soep. Breng deze aan de kook en haal deze dan van het vuur. Voeg een stuk schil van een sinaasappel, schil van citroen en wat citroensap toe. Voeg ook een geplet teentje knoflook, 2 schijfjes gember en een half vanillestokje toe en laat deze enkele minuten intrekken. Verwijder deze vervolgens weer. Neem 250 g kastanjechampignons en bak deze in wat boter lichtbruin. Blus af met scheutje sherry en smaak op smaak met zout en cayennepeper. Neem 250 g zalmforel met vel en bak deze op hoog vuur op de velkant in wat olie knapperig. Gaar de vis verder af in een oven van 100 graden. Mix 50 g koude boter door de soep en maak op smaak met zout, cayennepeper, nootmuskaat, wat citroensap en zeste van een sinaasappel. Serveer de soep met daarin de stukken asperge, de kastanjechampignons en daarop wat stukjes zalmforel.

Lauwwarme eisalade met bietjes en ansjovis

marnix — Tue, 12 Apr 2011 23:02:39 GMT

Snijdt 3 rode bietjes in mooie blokjes en marineer deze in 6 el zonnebloemolie, 2 el appelazijn, grof zeezout, wat suiker en peper. Neem 4 schijven roggebrood en rooster deze lichtbruin. Verwijder de korsten en snijdt het brood in blokjes. Neem een bosje platte peterselie, verwijder de steeltje en snijdt de blaadjes in grove stukken. Bak deze in 100 g boter knapperig en laat uitlekken. Snijdt wat ansjovisjes in fijne reepjes. Kook 8 eieren 6 minuten in kokend water zodat het eigeel nog licht vloeibaar is. Snijdt de eieren in 4 stukken en serveer in een kommetje. Leg hierop de ansjovisjes, wat kappertjes, blokjes rode biet en de knapperige peterselie.

Hertenrug met rodewijnsaus en spruitjes

marnix — Tue, 12 Apr 2011 23:01:38 GMT

Neem een hertenrug en wrijf deze in met 2 fijngesnipperde laurierblaadjes en wat fijngevijzelde jeneverbessen. Rol het vlees in aluminiumfolie en laat dit een half uur intrekken. Maak ondertussen de saus door 200 ml rode wijn, 450 ml wildfond, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberrycompote zachtjes in te koken. Bak de hertenrug in wat olie rondom bruin en leg deze in een braadslede. Bestrooi met zout, peper, cayennepeper, wat fijngesneden tijm en rozemarijn en gaar de hertenrug in een oven van 120 graden af tot deze een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt. Kook wat spruitjes net niet gaar en laat deze verder koken in wat room. Maak op smaak met nootmuskaat en gemalen chilipeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Kook spätzle gaar en bak deze daarna in wat boter op. Roer daar tot slot wat geraspte alpenkaas doorheen (comté, gruyere of emmentaler). Snijdt de hertenrug in stukken en serveer daarover de rodewijnsaus. Serveer de spruitjes met daarop wat fijngesneden sjalotjes.

Op spek gebakken kabeljauw met lamsoren en ananas

marnix — Tue, 12 Apr 2011 23:00:45 GMT

Neem een ananas en snijdt hiervan enkele schijven. Verwijder de korst en de kern en snijdt de rest in mooie reepjes. Bak de ananas in wat olie aan en bestrooi dan met poedersuiker. Blus af met een scheut Calvados en laat de blokjes karameliseren. Snijdt voor de saus 2 sjalotjes fijn. Zet deze aan in wat boter en voeg een dun stukje kabeljauw toe. Blus af met wat witte wijn. Voeg wat water toe en kook het geheel wat in. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Voeg een scheut room toe, sap van een limoen en een halve el maanzaad. Maak op smaak met zout en peper. Zet 4 handvol lamsoren aan in wat olie en voeg een half fijngesneden sjalotje en een geraspt teentje knoflook toe. Maak op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat. Snijdt van een kabeljauwfilet 4 mooie stukken, bestrooi met zout en peper en bedek de huidzijde met wat dun gesneden ontbijtspek. Bak de filets op de spekzijde op hoog vuur in wat olie bruin, bedek de andere zijde met wat blaadjes oregano en gaar enkele minuten af in een oven van 160 graden. Laat er tot slot wat boter op smelten. Breng de saus aan de kook en klop er een klontje boter doorheen. Serveer de vis op wat lamsoren, met daarbij de ananas en de maanzaadsaus. Garneer met enkele blaadjes lamsoren.

Kalfstournedos met wasabischuim

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:59:43 GMT

Neem enkele kerstomaatjes en laat deze, besprekeld met wat olijfolie, in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem zo'n 200 g sperziebonen en halveer ze. Blancheer de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentenbouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper. Neem 4 kalfstournedos van 150 g, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin en gaar verder af in een oven van 120 graden. Haal het vlees dan uit de oven en laat even rusten. Snijd deze dan in 3 stukken en serveer met de linzen, de sperziebonen

Soep van knolselderij met worstjes

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:58:55 GMT

Neem 1,5 knolselderij (zo'n 500 g), schil deze en snijd ze in stukken. Breng deze in 1 l groentenbouillon, samen met een stuk sinaasappelschil aan de kook en laat dan zo'n 15 minuten zachtjes koken totdat de knolselderij gaar is. Verwijder de sinaasappelschil en voeg 250 ml room toe. Laat 2 el boter in een pannetje bruin worden en voeg deze aan de soep toe, samen met 25 g boter. Pureer dit alles met de staafmixer. Voeg vervolgens een, in schijfjes gesneden, teentje knoflook en schijfjes (geschilde) gember toe en laat 10 minuten trekken. Maak op smaak met zeste van sinaasappel, zout en cayennepeper. Draai de soep door een roerzeef. Bak ondertussen 8 dunne (Engelse) worstjes rondom bruin en gaar. Snijd van de overgebleven knolselderij niet al te dunne plakjes en frituur deze bruin. Bestrooi ze daarna met zout en cayennepeper. Serveer de soep met daarin wat stukjes worst en de chips van knolselderij.

Spaghetti lamsbolognese

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:55:00 GMT

Neem 100 g sjalotten en 2 teentjes knoflook en snijd deze fijn. Neem ook 100 g wortel, 100 g venkel en 100 g bleekselderij en snijd deze in blokjes. Neem een dikke plak parmezaanse ham en snijd hier het vetgedeelte vanaf. Bak het vet in wat olijfolie zodat deze gaat smelten. Voeg dan de gesneden groente toe, samen met 500 g lamsgehakt, 2 laurierbladeren, takje rozemarijn, tijm en salie, wat zout en peper. Bak dit alles even aan. Blus af met 100 ml rode wijn en 100 ml port en voeg een blik gepelde tomaten toe. Laat het geheel zo'n 1 uur zachtje pruttelen en voeg indien nodig telkens wat water toe. Maak daarna op smaak met 1 el pruimenjam, 1 el oude balsamicoazijn, zout en peper. Kook de spaghetti gaar en voeg een klontje boter toe. Serveer deze met de bolognesesaus en geraspte parmezaanse kaas.

Pittige zoete aardappelsoep met krab en avocado

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:53:49 GMT

Schil 200 g zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Zet ze samen met een gesnipperde ui aan in wat boter. Voeg 2 el witte wijnazijn toe. Blus af met 50 ml Madeira en 50 ml Port. Voeg daarna 500 ml visbouillon toe en laat deze inkoken, zodat de aardappelen gaar koken. Voeg daarna 250 ml room en 1 gedroogde chilipeper toe en breng opnieuw aan de kook. Pureer de soep met een staafmixer en draai deze daarna door een fijne roerzeef. Schil 1 avocado en snijd deze in blokjes. Meng de avocado met zo'n 100-150 g krabvlees. Voeg wat citroensap toe, 1 tl mayonaisse, 1 tl sambal en 1 el fijngehakte koriander. Maak op smaak met zout en peper. Schuim de soep op met een staafmixer of Isi Gourmet Whip. Leg een quennelle (ovaal bolletje met twee eetlepels) avocado-/krabmengsel op het bord en serveer daaromheen de soep.

Lasagne met coquilles, avocado en kerrieschuim

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:52:33 GMT

Snijd voor de kerriesaus 1 wortel, 1 geschilde groene appel, 2 sjalotjes, stuk geschilde gember en 1 teentje knoflook fijn. Zet dit alles aan in wat olijfolie en voeg vervolgens 1 tl kerrie toe. Blus af met 100 ml witte wijn en 50 ml Noilly Prat. Voeg 300 visbouillon toe en kook dit alles tot de helft in. Voeg daarna 100 ml room toe en breng opnieuw aan de kook. Passeer de saus door een fijne roerzeef. Neem enkele lasagnevellen en kook deze enkele minuten in water met zout en peper tot ze zacht zijn. Neem een ronde steker en steek per persoon 3 ringen uit, die wat breder zijn dan de coquilles. Schil 2 avocados en snijd ze in blokjes. Bestrooi de blokjes avocado met wat bloem. Neem 2 coquilles per persoon en snijd deze doormidden. Bestooi ook de coquilles met wat bloem. Bak de avocadostukjes en ook de coquilles in wat boter rondom bruin. Kook de lasagnerondjes verder totdat ze gaar zijn. Schuim de kerriesaus op met een staafmixer of een Isi Gourmet Whip. Leg een lasagnevel onder in het bord. Plaats hierop 2 stukken coquille met in het midden wat avocado. Leg daarop weer een lasagnevel met coquilles en avocado. Dek af met het derde vel en bedruip met het kerrieschuim.

Hete bliksem met bloedworst

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:50:17 GMT

In het oosten van het land wordt hete bliksem ook wel hemel en aarde genoemd. Kook hiervoor 500 g aardappels in water met zout gaar. Stamp de aardappels tot een puree. Voeg 2 el crème fraîche en zo'n 25 gr boter toe. Verdun de puree met wat melk en maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schil een zure appel en verwijder het klokhuis. Snijd uit de appel 4 schijven en bestrooi deze met suiker. Bak ze appelschijven zachtjes in wat boter bruin en gaar. Snijd een rode ui in halve ringen en bak deze in wat boter aan. Voeg vervolgens zo'n 100 ml runderbouillon toe en laat de ui daarin verder smoren. Bak 4 grote schijven bloedworst in wat boter rondom knapperig. Prak de bloedworst vervolgens grof en meng deze met de rode ui. Snijd voor de saus een sjalotje fijn en bak deze in wat boter. Blus af met een flinke scheut balsamicoazijn. Voeg 100 ml runderbouillon toe en laat de saus inkoken. Maak de saus op smaak met zout, peper en wat suiker. Monteer de saus voor gebruik met een klontje koude boter. Serveer de aardappelpuree in een ring, met daarop een schijf appel en daarop de bloedworst. Lepel wat sjalottensaus eromheen. Garneer met een takje tijm dat in tempurabeslag is gefrituurd.

Pompoensoep met spek en gruyère

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:47:44 GMT

Neem 1,5 kg ongeschilde pompoen en snijd deze in stukken. Verwijder de pitten en draden en smeer de pompoenstukken in met zonnebloemolie. Bestrooi deze daarna met zout en peper. Laat de pompoenstukken zo'n 45 minuten in een oven van 200 graden garen zodat ze zacht worden. Laat de pompoenstukken afkoelen en verwijder de schil. Snijd de pompoen in kleine stukken. Bak 1 grote fijngesneden ui en 1 el fijngesneden salie in wat boter zacht. Voeg de pompoen toe, samen met 1 l groentenbouillon en wat zout. Laat de soep zo'n 30 minuten koken. Draai de soep door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg 150 ml room toe, meng goed met een staafmixer en maak op smaak met zout en peper. Serveer de soep met uitgebakken repen ontbijtspek, geraspte Gruyère en zeer fijngesneden blaadjes salie.

Eendenborst met balsamico-frambozensaus

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:46:30 GMT

Kook voor de aardappelpuree 750 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een laurierblad. Snijd een pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat voor de saus 2 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bak deze vervolgens op de velzijde krokant. Draai deze daarna even kort om. Haal dan van het vuur en gaar ze in zo'n 30 minuten verder af in oven van 100 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filet in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Leg daaromheen wat schijfjes truffel die kort in boter zijn verwarmd. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.

Kabeljauw met safraantomaten en limoenschuim

marnix — Tue, 12 Apr 2011 22:43:39 GMT

Neem voor het limoen-knoflookschuim 200 ml melk en verwarm deze, samen met een geplet teentje knoflook en de geraspte schil van 1 limoen. Gebruik voor de safraantomaten 4 tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en verwijder de schil en de pitten. Snijd de tomaten in partjes en bak ze met wat safraan kort in olijfolie. Maak op smaak met zout. Neem zo'n 600 g kabeljauw met vel en verdeel deze in 4 stukken. Bestrooi de huidzijde met wat bloem en bestrooi de vis met zout en peper. Bak de kabeljauw op de huidzijde, samen met wat takjes tijm, op matig vuur in wat olijfolie bruin en gaar. Keer de vis op het einde even om. Serveer de partjes tomaten met daarop de vis. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen het bovenste schuim om het gerecht af te maken.

Asperges met ham, ei en boter

marnix — Sun, 10 Apr 2011 18:53:24 GMT

Schil de asperges en breek de onderste delen af. Kook ze in zo'n 10 minuten in gezouten water en laat ze vervolgens nog 15 minuten van het vuur af in het water verder garen. Smelt zo'n 125 gram boter op heel zacht vuur in een pannetje. Giet deze af zodat je het de wei (het wit deel) weg kan gooien. Gebruik eventueel een theezeefje hiervoor. Pocheer 4 eieren. Breng hiervoor een pan ongezouten water, met een scheut azijn, aan de kook en houd deze tegen de kook aan. Maak een draaikolk in het water door deze met een lepel in draaiende beweging te brengen. Laat het ei met een soeplepel in het midden van de pan glijden. Koel als het ei gestold is deze af een een pan met koud water. Herhaal dit voor alle eieren. Verwarm ze voor het opdienen weer even in het warme water. Serveer de asperges met lamsham of boeren achterham, het gepocheerde ei, giet de gesmolten boter eroverheen en bestrooi met wat fijngesneden peterselie. Lekker met brood om de botersaus mee op te maken.

Schol met spek, garnalen en gebakken asperges

marnix — Sun, 10 Apr 2011 16:16:35 GMT

Schil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el koolzaadolie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 2 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op diverse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met meel en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g Hollandse garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie.

Spaghetti alla carbonara

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:30:15 GMT

Spaghetti alla Carbonara is een obscuur gerecht. Er doen veel verhalen de ronde over het ontstaan ervan. Het zou zijn overgenomen van kolenbranders. 'Carbone' is kolen in het Italiaans. Deze mensen maakten houtskool en verbleven daarom gedurende een lange tijd in de bossen. Ze waren aangewezen op ingrediënten die lang houdbaar waren, zoals gedroogd spek, pasta, kaas en eieren. Anderen zeggen dat dit recept uit Napels komt. Een vergelijkbaar gerecht staat namelijk in de boeken uit de 19e eeuw van Ippolito Cavalcanti over de klassieke Napolitaanse keuken. De meest verrassende variant zegt dat het recept is ontstaan na de 2e wereldoorlog. Amerikaanse soldaten brachten uit hun proviand veel bacon en eipoeder mee voor de bevolking, waarmee de Italiaanse chefs iets creatiefs maakten. Wat het verhaal ook zijn mag, room is iets wat in iedergeval niet thuishoort in dit gerecht. Wie room aan dit gerecht toevoegt, verknalt meteen de finesse van de saus en maakt er een plomp en zwaar gerecht van. Bak 200 gram Pancetta in één lepel olijfolie knapperig. Haal de pan daarna van het vuur - het vet niet weggooien. Kook 500 gram spaghetti in ruim en gezouten water. Klop ondertussen 2 eieren en 2 eierdooiers met een garde schuimig. En rasp zo'n 100 gram kaas. 1/4 deel Parmigiano-Reggiano en 3/4 deel Pecorino Romano. Voeg de spaghetti toe aan het spek, gevolgd door het eiermengsel en de helft van de kaas. Je kan de saus eventueel wat verdunnen met het kookvocht. Door elkaar husselen en direct serveren in een verwarmd diep bord. Serveer de rest van de kaas er overheen plus ruim grof gemalen zwarte peper (het kolenstof).

Tong met kerriekruim

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:28:58 GMT

In Cees Helder's tweede boek staat het recept. Hij noemt daar griet, wat ik niet op de markt zag liggen, maar wat overigens ook door tong was vervangen, toen ik dit bij Parkheuvel at. Het is een gerecht wat je even een dagje eerder moet voorbereiden. Schil een halve komkommer en snijd er kleine blokjes van, zonder de zaadkern te gebruiken. Verwarm 2 dl azijn en los 60g suiker hierin op. Voeg 3 stukjes steranijs toe en een laurierblad en laat dit 30 minuten trekken. Voeg na afkoeling de stukjes komkommer toe. Laat dit geheel 12 uur marineren. Voor verwerking de blokjes laten uitlekken en gele watermeloenblokjes toevoegen. Ik heb hiervoor Galia-meloen gebruikt. 100 g broodkruim in geklaarde boter lichtbruin kleuren. Het broodkruim snel afkoelen en 8 g kerrie toevoegen. Voor de saus wordt 1 dl room voor de helft ingekookt, net als 3 dl kippenfond met 2 takjes tijm. De fond en room samenvoegen en 15 g kokospasta en 2 dl kokosmelk toevoegen. Nog 5 minuten zachtjes doorkoken en dan van het vuur af 50 g koude boter erdoor roeren. De vis met bloem bestrooien en in olijfolie goudbruin bakken. Als ze gaar zijn het kerriekruim erover heen scheppen. De meloen- en komkommerblokjes verwarmen en over voorverwarmde borden verdelen, waar de vis op wordt gelegd. De kokossaus met staafmixer opschuimen en rond de vis scheppen.

Osaka-stijl okonomiyaki

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:27:56 GMT

Okonomiyaki is een Japanse pannenkoek die gebakken wordt ('yaki') op een grillplaat, met ingrediënten naar eigen smaak ('okonomi'). Deze wordt gemaakt van bloem, ei, water en vaak witte kool, vlees, inktvis, garnalen of groenten. Hoewel er in de 18e en 19e eeuw in Kyoto en Tokio al enkele pannenkoekgerechten werden gemaakt, is de okonomiyaki pas na de 2e wereldoorlog ontstaan. Door het tekort aan rijst gebruikte men bloem en kool om de maag te vullen. Later is in Osaka de okonomiyaki verder uitontwikkeld door het toevoegen van diverse verse garneringen, de okonomiyaki-saus (een dikke en zoete Worcestersaus) en mayonaise. Vaak wordt deze verder gegarneerd met oa-nori (zeewiervlokken) en katsuo-bushi (gedroogde bonito-vlokken) die heel leuk gaan 'dansen' door de warmte. Ook zijn er varianten in Hiroshima, Fukuoka en Tokyo. Meng voor een Osaka-stijl okonomiyaki 200g bloem, 1 ei, 2dl water en wat zout. Snijdt witte kool in dunne sliertjes en voeg deze toe aan het beslag tot deze gelijkmatig bedekt is. Garneringen: leg een varkenskarbonade even in de vriezer, zodat je er zeer dunne plakjes van kan snijden. Daarnaast gebruik ik rauwe gepelde garnalen en coquilles. Vet een hete pan in met (sesam-)olie en schep met een lepel het beslag in de pan. Maak een cirkel van 10cm doorsnede en 2,5cm dik. Druk de garneringen in de beslagcirkel. Draai deze om als de rand gaar is en bak dan nog zo'n 3 minuten. Draai weer om en herhaal eventueel als deze nog niet gaar is. Bestrijk de pannenkoek in de pan met okonomiyaki-saus, Japanse mayonaise en bestrooi met ao-nori, katsuo-bushi en beni-shoga (rode gemberpickles).

Zuurkool met oosterse kruiden

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:27:16 GMT

Hoewel ik geen liefhebber ben van Fusion-keuken (geef mij maar in elk land de klassieke gerechten), is dit gerecht wel een combinatie van de klassieke Choucroute uit de Elzas en niet-Franse invloeden. Maar het is dan ook heerlijk. Het heeft het smeuïge van de aardappelpuree, de fris-zure zuurkool, kinky Shii-take en het spannende van het oosterse gehaktmengsel. Aardappelpuree: Kook 0,5 kg aardappelen met zout gaar, laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Aardappelen door pureeknijper duwen of fijnstampen. Met boter en volle melk tot puree roeren. Vervolgens fijngehakte koriander erdoor roeren. Zuurkool: 250g zuurkool uitknijpen en met wat boter, 3 jeneverbessen, appel in stukjes en 1 dl kippenbouillon ongeveer in 30 minuten koken. Gehaktmengsel: In olie 100g gekookte ham iets knapperig bakken. 250g rundergehakt toevoegen en rul bakken. Daarna 100g Shii-take even meebakken en 1/2 tl kaneel, 1 tl komijn, 1 tl korianderpoeder en 1 tl kerrie toevoegen. Gehaktmengsel mengen met paar lepels Griekse yoghurt, dat tegenwoordig gelukkig goed verkrijgbaar is. Op smaak brengen met zout en peper. Opbouwen ovenschaal: Op bodem helft van de zuurkool, daarna helft van het gehaktmengel en helft van de aardappelpuree. Daarna afmaken met de rest van de zuurkool, gehaktmengsel en aardappelpuree. Met een vork of paletmes kan je de puree wat grillig maken. Daarna nog even in een hete oven of onder de salamander om de puree wat kleur te geven. Garneren met takje koriander.

Pikante varkenskoteletten

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:25:40 GMT

Bak ribkarbonades, met peper bestrooid, in boter op hoog vuur rondom bruin. Ik zet dan het vuur uit en laat de karbonades verder garen en tot rust komen in de pan. In een andere pan bak ik bacon zachtjes bruin, en voeg vervolgens 2 stengels bleekselderij in brede stukken, 1 prei in brede halve stukken, en 1 ui in brede halve repen toe. Deze op hoog vuur al omscheppend bakken. Vervolgens 1 dl tomaten-groentensap, 2 el honing, en 4 el rozebottelsiroop erdoor roeren en aan de kook brengen. Saus op smaak brengen met peper, sambal en 2 tl worcestershire-saus. Gerecht serveren met lintmacaroni en gestoofde bleekselderij.

Spaghetti met truffel

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:19:34 GMT

Breng 600ml kippebouillon (voor 4 personen) aan de kook. Daarna een halve teen knoflook, stuk gember, 30g boter en 1tl gehakte truffel toevoegen. Op smaak brengen met wat zout en cayennepeper. Giet de bouillon in een diepe pan. Kook 400g spaghetti in ruim water, zo'n 4 minuten korter dan de normale kooktijd. De spaghetti wordt later namelijk verder gegaard in de bouillon. Laat de spaghetti even uitdampen en voeg 1-2 el olijfolie toe. Gaar de pasta vervolgens verder in de truffelbouillon tot deze bijna helemaal is opgenomen. Voeg vervolgens parmezaanse kaas toe zodat deze met het overgebleven vocht vermengd wordt. Op smaak brengen met vers gemalen zwarte peper. In een verwarmd bord met vers geschaafde truffel serveren.

Ossobuco

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:15:21 GMT

Een van de lekkerste gerechten die er is is volgens mij Ossobuco. Kalfsvlees met bot (elk vlees met bot is toch extra lekker?), dat door het garen van het bot afvalt. Klassieke combinatie bij deze kalfsschenkel is Risotto alla Milanese (Risotto met safraan). Neem voor 4 personen 4 schijven kalfsschenkel - dit zal ongeveer 1 kg zijn. Snijdt 1 teentje knoflook, 3 uien, 2 stukken bleekselderij fijn en rasp een wortel heel fijn. Snijdt 500 g tomaten in stukken. Zout en peper de kalfsschenkel en bestrooi deze met bloem. Bak de kalfsschenkel in boter bruin en haal deze weer uit de pan. Fruit daarna de uit en even later de wortel en bleekselderij in het overgebleven vet. Voeg een 1/4 lt witte wijn toe en vervolgens de tomaten, 3 laurierbladeren, 3 tl thijm en het vlees. Afgedekt 10 minuten laten sudderen en vervolgens 1/4 lt kalfs- of runderbouillon toevoegen. Laat het vlees bedenkt met het vocht en de groenten zo'n anderhalf uur sudderen. Het vlees is gaar wanneer deze van het bot afvalt. Als topping bij het serveren wordt een gremolata gebruikt. Dit is de schil van een citroen (zonder het wit) in kleine stukjes, 3 teentjes knoflook en zo'n 30 g peterselie fijngehakt. Voor de risotto hak ik een halve ui fijn en laat deze glazig worden in een pan met olijfolie. Een lage stand geeft het beste resultaat - beter wat langer wachten dan zwarte stukjes. Voeg vervolgens 300 g risottorijst toe en laat glazig worden. Risottorijst moet goed verhit worden in olie, anders zal deze nooit gaar worden. Giet een scheut witte wijn erbij en giet vervolgens in porties zo'n 1 lt kippebouillon toe, telkens voordat de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg als de rijst bijna gaar is wat saffraandraadjes toe. Tot slot de risotto afmaken met 50 g boter en 70 g vers gemalen Parmigiano Reggiona.

Lichtgebonden paprikasoep met garnalen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:12:59 GMT

Een heerlijk soepje van Kaatje bij de Sluis: lichtgebonden paprikasoep met garnalen. Was 450 g paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de paprika's in stukjes. Pel 50 g ui en snipper deze. Maak 1 teentje knoflook schoon en plet deze. Zet de paprika, ui en knoflook aan in maisolie zonder aan te kleuren. Doe 1 liter visfond erbij en dit 20 minuten zachtjes doorkoken. Pureer het met een mixer/blender en wrijf het mengsel door een bolzeef. Of gebruik een roerzeef. Breng de paprikasoep aan de kook. Sla 1 dl room stijf en voeg deze toe aan de hete soep. Breng op smaak met zout en wat cayennepeper. Serveer de soep in een glas of bord en voeg tenslotte 30 g garnalen toe en bestrooi het gerecht met wat fijngesneden bieslook. Ik gebruik het liefste Stellendamse garnalen. De enige hollandse garnalen die nog gewoon in Nederland gepeld worden in plaats van eerst te worden verscheept naar Marokko.

Rundertartaar met mosterdcreme

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:11:46 GMT

Snijd 400g biefstuk in blokjes, bestrooi deze met zout en 1 tl (poeder-)suiker en laat deze 10 minuten staan. Draai er vervolgens met de fijnste schijf tartaar van. Snijd 2 sjalotten fijn, hak 60 g augurkjes, 1 afgespoelde asnjovisfilet en halve el kappertjes in kleine stukjes en voeg deze samen met 2 eierdooiers toe aan de tartaar. Hak 1 el peterselie fijn en maak de tartaar met 1 tl mosterd, 1 el ketchup, mespunt paprikapoeder, zout en peper en de peterselie op smaak. Maak croutons door 4 sneden brood in stukjes te snijden en deze samen met een teentje knoflook in 1 el geklaarde boter goudbruin te bakken. Pers voor de mosterdcreme een citroen uit en gebruik 1 el citroensap om met 100 g creme fraiche, 2 el mosterd, wat chilipoeder en zout en peper een sausje te maken. De tartaar wordt heel dun binnen een metalen ring op het bord gedresseerd als een soort carpaccio. Daarna een filmlaag mosterdcreme aanbrengen en aftoppen met de croutons en fijngesneden bieslook. De veldsla wordt aangemaakt met een dressing van 4 el witte balsamicoazijn, 6 el walnootolie, zout en peper. Tot slot wat fijngehakte walnoten over de sla strooien.

Kalfslever met balsamico-uien

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:11:04 GMT

Kook voor de aardappelpuree 2 grote aardappelen met schil 10 minuten, verpak ze in aluminiumfolie en gaar ze verder zo'n 40 tot 50 minuten in een oven van 180 graden. Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met een halve liter water. 2 stoofperen schillen, in 6 partjes snijden en ontpitten. Daarna direct in het citroenwater leggen. 40 g sjalotten fijnsnijden en toevoegen aan 50 g gesmolten suiker. Afblussen met 150 ml Vin-Santo. Dit is een Toscaanse dessertwijn die gemaakt wordt van ingedroogde druiven. Na het afblussen zaad van een 1/2 vanillestokje en een kaneelstok toevoegen. Dit 5 minuten laten sudderen. Vervolgens de peren zo'n 5-8 minuten zachtjes laten koken en daarna in het vocht warm houden. 4 schijven kalslever met meel bestrooien en in 4 el olijfolie bruin bakken. Daarna uit de pan nemen. 2 el olie toevoegen en 150 g fijngesneden rode uien zachtjes bakken met 2 thijm- en 1 rozemarijn-twijgjes. 10 g suiker toevoegen en laten smelten en met 6 el witte balsamico-azijn afblussen. 6 el rode wijn en 6 el port toevoegen en tot een dikke saus laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. De aardappelpuree maken door de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef te drukken en aan te maken met 150 ml warme melk met 30 g boter, 1 el truffelolie en zout en peper. De leverschijven toevoegen aan de balsamico-uien, op smaak brengen met zout en 1-2 minuten verder garen. De kruiden verwijderen en klontje boter en wat fijngehakte peterselie toevoegen.

Konijnenboutconfits met vanille-risotto

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:06:00 GMT

Maak confits door 4 konijnenbouten met zeezout te bedekken en 3 uur in de koelkast te plaatsen. Hierdoor wordt het vlees malser. Verwarm de oven voor op 150 en spoel de bouten met water af. Doe ze in een pan met 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren. Giet er 500 g ganzenvet overheen en zet dit alles 2 uur in de oven tot het vlees bijna van het bot afvalt. Maak de risotto door 3 gesnipperde sjalotjes, 1 teen knoflook uit de pers, en een opengesneden vanillepeul op laag vuur in wat olijfolie te fruiten. De sjalot mag niet bruin worden. Schep er 100 g risottorijst doorheen en zorg dat alle korrels met olie bedekt zijn. Vervolgens 100 ml zoete witte wijn toevoegen. Giet als de wijn door de rijst is opgenomen telkens een klein deel van in totaal 300 ml kippen- of konijnenbouillon erbij totdat alles door de rijst is opgenomen en deze gaar is. Schep tot slot 10 g boter, 1 el mascarpone, 10 g versgeraspte parmezaanse kaas en 1 tl gesnipperde bieslook toe. Op smaak brengen met zout en peper. Verwijder de vanillepeul. Deze kan je nog gebruiken voor de garnering. Giet 200 dl kalfs- of kippenjus over de konijnenbouten en verwarm deze zo'n 5 minuten in een oven van 190 graden waarbij je het vlees regelmatig met de jus bedruipt zodat deze een mooie kleur en glans krijgt. Serveer de bout op een kleine portie risotto en garneer met de vanillepeul en wat kervel of peterselie.

Romige erwtensoep met rookworst

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:05:18 GMT

Vandaag een erwtensoepje op niveau. Doe 250 gr spliterwten en 20 gr ontbijtspek in een pan. Vul aan met 1/2 lt kalfsfond en 1 lt water. Breng aan de kook. Voeg 75 gr fijngesneden uien en 75 fijngesneden prei toe en laat het geheel zachtjes ruim 2 uur koken. Pureer de soep inclusief spek in een blender en draai de massa door een fijne zeef. Verwarm een verse rookworst van 250 gr en verwijder daarna de worstendarm en snijd de worst in brunoise. Sla 1/4 lt room tot yoghurtdikte en voeg deze toe aan de hete soep. Doorroeren en om smaak brengen met zout en peper. Serveer de soep met in flinterdunne ringetjes gesneden bosui.

Gefrituurde zeeduivel met sjalotjes

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:04:18 GMT

Vraag de slager om een dikke plak ontbijtspek (4 mm) te snijden. Je hebt zo'n 75 gr nodig. Snijd deze vervolgens in dunne reepjes. Snijd ook 120 gr sjalotten in halve ringen. Bak het spek zonder toevoegen van vet uit en bak daarna de sjalotten even mee. Voeg 2l dl visfond en 150 ml witte wijn toe en kook het mengsel tot de helft in. De 2 dl room erbij en laat het mengsel nogmaals tot de helft inkoken. Maak 12 mootjes (voor 4 personen) zeeduivel van 50 gr en omwikkel deze elk met een plak katenspek. Maak het spek vast met een cocktailprikker. Frituur de zeeduivel in zo'n 3 tot 4 minuten op 180 graden. Verwijder de cocktailprikkers. Haal ondertussen de saus van het vuur en klop 1 el geslagen room erdoor. Maak op smaak met zout en peper.

Entrecote cafe de paris

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:02:20 GMT

Maak de pesto door 20 g spinazie (die 3 min. is geblancheerd en daarna in koud water is afgekoeld), 20 g basilicum, 20 g daslook of bieslook in de keukenmachine te draaien, samen met 1 tl geroosterde amandelen, 1 tl parmezaanse kaas, halve teen knoflook, wat citroensap, zout en peper en 40 ml olijfolie. Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mixen met 40 g witbroodkruim, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling. Als garnituur is er de selderijpuree door 350 g knolselderij met 50 ml room en 50 ml kippebouillon zo'n 20 minuten zachtjes te koken. Giet het vocht daarna af, maar bewaar het wel. Bij het pureren (met de staafmixer) van de knolselderij kan je naar gelieve wat vocht toevoegen. Tot slot 50 g gebruinde boter toevoegen en op smaak brengen met nootmuskaat, zout en peper. Maak de rodewijnboter door 1 tl poedersuiker te karamaliseren in een pannetje en blus af met 100 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 1/3 in. Daarna de gember verwijderen. Haal daarna van vuur en monteer met 100 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot een geraspte truffel toe die even in 1 tl walnotenolie is verwarmd. Bak 2 entrecotes (a 200 g) even snel bruin in olie (gebruik een halve per persoon). Bestrooi met zout en peper en laat de entrecote 20 minuten afgaren in een oven van 100 graden. Daarna de entrecotes met pesto insmeren en daarop schijfjes kruidenboter. Laat deze topping even kort smelten onder de grill. Door de boter in de knolselderij, rodewijnsaus en de kruidenboter is het een machtig gerecht dat beste tot zijn recht komt met kleine porties.

A la minute gerookte zalm

marnix — Mon, 04 Apr 2011 19:00:49 GMT

Verhit 1 el maisolie in een sauspan en bak daarin 2 minuten 2 geplette teentjes knoflook en 25 gram gemberwortel. Giet daarna het mengsel uit de pan. Doe 3 dl visfond, 1 dl witte wijn, 1 dl Noilly Prat in de met gember en knoflook geparfumeerde pan en kook dit tot 1/5 in. Haal de pan van het vuur en klop er 100 gr boter door. Roer 1 el geslagen room er door en voeg 2 el gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, dille, dragon, kervel, basilicum) toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Neem 4 x 150 gr zalmfilet en betrooi deze met zout en peper. Rook de filets in zo'n 20 minuten in beuken- of eikenhoutmot. De buitenkant moet mooi gerookt uitzien, terwijl ze van binnen rose en warm moeten zijn.

Coq au vin

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:59:41 GMT

Kip met friet, maar dan op zijn Frans. Dan wordt het: Coq au vin. Ok, eigenlijk haan dan. Maar ja, waar vind je die nog? Ik nam dan ook een Kemper Landhoen - de beste kip van Nederlandse bodem. Smelt 50 g boter en bak hierin 200 g reepjes ontbijtspek. Haal het spek uit de pan en braad in het overgebleven vet de kip/haan die in 8 stukken is verdeeld. Bestrooi met peper en zout. Voeg 1 dl rode wijn toe. Maak een roux van 2 el boter en 2 el bloem en voeg beetje bij beetje 1/2 lt rode wijn toe. Voeg daarna 2 el gevogelteglace en 3 el rode-bessengelei toe. Doe het vlees in een diepe ovenschaal en voeg de wijnsaus toe. Zet dit alles gedurende 30 minuten in een oven van 220 graden en verlaag daarna de temperatuur tot 180 graden. Laat opnieuw 30 minuten garen. Snijd 200 g champignons en stoof deze in 50 g boter. Breng op smaak met zout en voeg deze toe aan het vlees. Laat nog 15 minuten garen en garneer met fijngehakte bieslook. Lekker met zelfgemaakt frieten en gesneden witlof met mayo.

Franse uiensoep

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:58:40 GMT

Maak eerst 2 liter runderbouillon (voor 6 personen). Bruneer een runderschenkel (1/3 kg) in een oven 200 graden totdat deze goudbruin is. Leg de runderschenkel in een pan en vul deze op met 4 liter koud water. Breng het geheel aan de kook en schuim het af. Voeg een winterwortel, 2 uien, een prei - in grote stukken gesneden toe, samen met paar takjes tijm, wat laurierbladeren en peperkorrels. Laat het geheel gedurende 6 uur op laag vuur zachtjes trekken zodat 2 liter overblijft. Passeer de bouillon door een fijn zeef en eventueel een passeerdoek. Smelt 50 g boter in een pan en voeg 750 g uien toe, die in dunne ringen zijn gesneden. Bak de ui op laag vuur totdat deze goudbruin zijn en beginnen te karameliseren. Voeg 2 fijngehakte tenen knoflook en 45 g bloem toe en verhit al roerend zo'n 2 minuten. Blus af met 250 ml witte wijn en voeg in beetjes al roerend de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg 1 laurierblad en 2 takjes tijm toe. Laat 30 zachtjes koken. Verwijder daarna het laurierblad en tijm en breng op smaak met zout en peper. Rooster (stok-)brood en leg een sneetje in de soepkom. Schep de soep erover en bestrooi met geraspte Gruyère kaas. Laat de kaas smelten onder de salamander en dien onmiddelijk op.

Rillette van eend

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:58:01 GMT

Voor 4 kleine porties: Neem 2 eendenbouten, bedek deze met zeezout en bewaar ze 3 uur in de koelkast om het vlees zachter te maken. Spoel ze daarna af met koud water en leg ze in een ovenschaal. Voeg 1 ui en 1 wortel in grote stukken toe. Voeg daarnaast 3 geplette tenen knoflook, 1 takje tijm en 2 laurierbladeren toe. Bedek het geheel met ganzenvet (ongeveer 400 g). Zet de schaal zo'n 2,5 uur in een oven van 150 graden zodat het vlees helemaal van het bot afvalt. Bewaar daarna het vet en verwijder het vel en de botten. Scheur het warme vlees in stukken en meng het tot een glad mengsel. Voeg 5 gesnipperde sjalotjes, half bosje bieslook, 5 gehakte bladeren bieslook en een geperst teentje knoflook toe. Meng het geheel en verdeel het over 4 soufflebakjes. Dek af met een lepel vet en laat het afkoelen in de koeling. Laat het voor gebruik weer even op kamertemperatuur komen.

Frisee-stamppot met merguez-worstjes

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:57:19 GMT

Neem voor 4 personen 1 kg aardappelen en kook deze, met wat zout, zo'n 25 minuten. Afgieten, schillen en door pureestamper duwen of door roerzeef draaien. Roer 75 g boter en 2 dl creme fraiche in gedeelten door de puree. Bak 125 g reepjes ontbijtspek in een droge pan uit en roer deze door de puree. Snijdt 1 krop friseesla in dunne reepjes en voeg ook deze samen met 50 g geraspte jonge kaas en 2 el fijngesneden bieslook door de puree. Schep het mengsel in een ovenschaal en strooi er 50 g geraspte jonge kaas over. Laat deze 10-20 minuten gratineren in een oven van 225 graden. Serveer met 300 g merguez-worstjes die in zo'n 20 minuten in boter zijn gebakken.

Hardgekookte eieren met dukkah

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:55:20 GMT

Dukkah is een Egyptisch kruidenmengsel dat erg populair in Australië en Nieuw-Zeeland is. Rooster 1 el sesamzaad, 1 el korianderzaad, 1 el macadamianoten, 1 el amandelen en 1 el komijnzaad een voor een in een pan en voeg deze bij elkaar in een vijzel. Vijzel de ingrediënten, maar maak het mensel niet te fijn. Maak op smaak met zout en peper. Dip de eieren in wat extra vierge (olijf-)olie of een andere goede olie en daarna in de dukkah. Ook lekker met (pita-)brood.

Warmgerookte zalm met zeekraal en hollandaise-saus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:54:44 GMT

Weer eens mijn rookpan uitgeprobeerd en tja weer een zalmfilet erin. Dit keer met zeekraal, alweer zo'n superlekkere groente uit de zee. Het is simpel. Zout en peper de zalmfilet en rook deze gaar in de rookpan. Snipper een sjalotje en fruit deze in wat olie en voeg daarna kort de zeekraal mee. Breng op smaak met peper en wat citroensap. Maak de hollandaise-saus door 3 eidooiers met 3 el heet water zo'n 3 minuten met een garde romig te kloppen. Voeg daarna al kloppend in een dun straaltje 175 g geklaarde boter toe. Geklaarde boter maak je door de boter op heel laag vuur te smelten en daarna alleen het gele deel af te schenken. Het witte blijft over en gooi je weg. Blijf al kloppend de saus verwarmen zodat deze indikt, maar deze mag niet de heet worden. Breng op smaak met sap van 1/2 citroen, zout en peper. Jammer voor de pakjessausfabrikanten, maar deze zelfgemaakte is toch echt het lekkerst.

Ribeye met groene pepersaus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:52:05 GMT

Biefstuk met pepersaus kan je bij elk eetcafe eten, naast de saté en schnitzel. Probeer de pepersaus eens helemaal zelf te maken en niet uit een potje of zakje. Je weet niet wat je proeft. Maak eerst een bruine basissaus door 1/2 liter runder- of kalfsbouillon in te koken tot de smaak geconcentreerd is. Roer er dan een papje van 1 eetlepel tapioca-meel (koop ik bij de toko of gebruik maïzena) en 1/8 liter water met een garde doorheen. Kook de saus totdat hij gebonden is. Maak van de bruine saus vervolgens een espagnolesaus door er 75 g fijngehakte champignons aan toe te voegen, samen met 1/2 el tomatenpuree. Roer de saus opnieuw en laat deze zachtjes 15 minuten doorkoken. Zeef de espagnolesaus. Voeg daarna 1/8 liter room, 1 el cognac, 1 el verse groene peperkorrels (uit een potje) toe en laat nog zachtjes 5 minuten koken. Ik at de pepersaus bij een gegrilde ripeye-steak en haricots verts.

Vanille crème brûlée

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:51:20 GMT

Breng 240 ml room, half gespleten vanillestokje, 160 ml melk langzaam in een pannetje aan de kook. Neem van het vuur en laat iets afkoelen. Klop 7 eierdooiers met 80 g fijne rietsuiker (poedersuiker) in een kom en giet al kloppend het warme slagroom-melkmengsel erbij. Passeer door een fijn zeef boven vier (liefst brede) bakjes. Zet ze zo'n 50 minuten in een oven van 110 graden. Het oppervlakte moet daarna stevig aanvoelen terwijl het midden nog een beetje trilt. Laat ze vervolgens 2 tot 3 uur in de koeling afkoelen. Kies grove rietsuiker voor een dik caramellaagje of fijne suiker voor een dun knapperig laag. Zelf gebruik ik liefst De Nieuwe Band biologische Oersuiker. Deze is zeer fijn en geeft een heerlijk dun krokant laagje. Strooi de suiker over het oppervlak en klop de overtollige suiker er af. Gebruik tot slot een crème brûlée-brander om de suiker te laten karameliseren.

Bigoli met venusschelpen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:48:20 GMT

Venusschelpen of vongole in het Italiaans zijn niet alleen mooi om te zien maar ook erg lekker. Ik kocht een netje van 1 kg op de markt voor 12 euro. Ik eet ze met bigoli, soort dikke holle spaghetti. Bigoli lijkt op bucatini. Kook 400 gr pasta in ruime hoeveelheid gezouten water. Was de venusschelpen goed en doe ze in een hete pan, zodat ze schelpjes open gaan. Haal de schelpdieren uit de schelpjes en filter het kookvocht. Spoel 3 ansjovisjes af en bak deze, samen met 2 teentjes knoflook en een kleine in dunne ringen gesneden ui in een grote koekenpan in 80 ml olijfolie. Bak dit alles tot de ansjovis uiteen gevallen is. Voeg het kookvocht van de venusschelpen, de schelpdiertjes en de beetgare bigoli toe. Meng alles goed op hoog vuur om de saus goed te laten hechten. Maak de pasta af met enkele gescheurde basilicumblaadjes en gemalen peper. Dit is echt een heerlijk bordje 'zee'.

Spaghetti met tomatensaus, tonijn en garnalen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:47:20 GMT

Blancheer 450 g tomaten, ontvel en snijdt ze in blokjes. Fruit 1 fijngesneden lente-ui in olie, voeg de tomatenblokjes toe en laat 30 minuten sudderen. Snijdt een halve aubergine in blokjes en fruit deze in olie in een andere pan. Voeg 1 fijngehakt teentje knoflook toe en daarna 80 g uitgelekte tonijn op olie en 100 g cocktailgarnelen. Maak op smaak met zout en peper en voeg gehakte peterselie toe. Rooster 1 kleine gele paprika met een creme brulee-brander en ontvel de paprika onder stromend water. Snijdt de paprika in stukjes en voeg deze toe aan de tomatensaus. Voeg de aubergine, tonijn en garnalen vervolgens aan de tomatensaus toe. Kook 250 g spaghetti en voeg deze toe aan de saus. Serveer met fijngehakte peterselie en oregano.

Sneeuweieren met citroencreme

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:45:34 GMT

Voor 2 personen. Maak citroencreme door 2 eierdooiers, 60 g suiker en geraspte schil van een citroen op te kloppen. Breng 30 g boter en 40 ml citroensap aan de kook en roer deze voorzichtig door het eiermengsel. Breng het citroenmengsel onder voordurend roeren eenmaal aan de kook. Breng 130 ml room in een andere pan aan de kook en voeg deze toe aan de citroencreme. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak frambozensaus door 100 g frambozen en 50 g suiker te verwarmen. Pureer deze en zeef de saus door een fijne zeef. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak sneeuweieren door 1 eiwit, snufje zout stijf te slaan. Voeg 1 tl poedersuiker toe en sla het eiwit opnieuw totdat deze een vaste struktuur heeft. Breng 500 ml melk met een half opengesneden vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur. Maak met 2 lepels 2 keer een eivormig hoopje (quenelle) en pocheer deze 2 minuten afgedekt in de hete melk. Keer na 2 minuten om ook de andere zijde 2 minuten te pocheren. Laat de sneeuweieren uitlekken op keukenpapier en bewaar ze in de koeling. Smelt als garnering in een klein pannetje 80 g suiker in 3 el water en laat deze lichtbruin worden. Serveer de sneeuweieren op een bodemje citroencreme met de frambozensaus, gesmolten suiker en wat overgebleven verse frambozen.

Kip met champagne

marnix — Mon, 04 Apr 2011 18:40:23 GMT

Neem een mooie kip, bijvoorbeeld Franse Bresse-kip of Nederlandse Kemperkip. Snijd deze in 8 stukken - dat wil zeggen: 2 filets, 2 vleugels, 2 drumsticks en 2 dijen. Maak een fond door 2 el druivenpittenolie (niet zo'n exclusief klein flesje, maar eenvoudige fles), 1 el boter te verhitten en de vleugels en het karkas, met zout en peper gekruid, zo'n 10 minuten te laten kleuren. Voeg 1 el bloem toe, bak deze 2 minuten en bedek het vlees met koud water. Laat deze inkoken tot de fond klaar is. Gebruik dan 2 el duivenpitolie en 3 el boter om de rest van de kip, met peper en zout gekruid, aan te braden. Haal ze uit de pan en giet het vet weg. Fruit dan 1 minuut 2 fijngehakte sjalotten in de pan. Deglaceer met 1 el cognac. Voeg 3 dl Champagne toe en breng aan de kook. Daarna de fond toevoegen. Voeg 8 ontvelde tomaten in blokjes toe. Ook 250 g parijse champignons in partjes of kleine hele. Kruid met peper en zout en laat zo'n 45 minuten zachtjes afgedekt sudderen. Voeg tot slot 1 el fijngesneden dragon en kervel toe. Serveren met gebakken aardappelen.

Spaghetti alla puttanesca

marnix — Mon, 04 Apr 2011 17:00:46 GMT

Oftewel: hoerenspaghetti. Was dit de naam van het snel te bereiden gerecht dat een bordeelhouder rond 1900 voor zijn gasten maakte om aan te sterken? Of doen de kleuren in het gerecht groen (peterselie), rood (tomaten), zwart (olijven) en groen (kappertjes) aan lingeriekleuren denken? Of biedt de peper in het gerecht als afrodisiacum al genoeg opwinding? Zo zijn er nog veel meer theorieën. Dit is het recept: Hak 2 teentjes knoflook fijn en fruit op een laag vuur in wat olijfolie. Voeg 1 gedroogd gesnipperd pepertje toe. Voeg 6 ansjovisfilets toe en laat ze uit elkaar vallen. Snijd 5 gepelde tomaten in blokjes. Snijd 200 gr zwarte ontpitte olijven in schijfjes. Hak 20 g kappertjes fijn. Voeg de tomaten, olijven en kappertjes toe in de pan en laat nog zo'n 20 minuten sudderen. Voeg tenslotte gehakte peterselie toe en hussel (bijna gaar) gekookte spaghetti erdoorheen.

Kip met dragon

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:59:44 GMT

Wat is verse dragon toch lekker. Deze heeft zo'n heerlijke anijs- en dropsmaak. Kip met dragon is een klassiek Frans bistro-gerechtje. Maak dragonboter door 25 g boter, 1 1/2 el gehakte dragon en 1 fijngehakt teentje knoflook te mengen. Vul de kip hiermee en bind deze op. Bak de kip in een braadpan in wat olie en boter op laag vuur aan alle kanten bruin. Blus af met een scheut witte witte en voeg 150 ml kippenbouillon toe. Dek de pan af en bak ongeveer 80 minuten in een oven van 200 graden. Haal dan de kip uit de pan en leg apart. Gebruik wat vet uit de braadpan om in een klein pannetje 1 el bloem te bakken. Schep overtollig vet uit de braadpan. Voeg het kookvocht uit de braadpan toe aan het bloemmengsel en roer met een garde tot een gladde saus. Zeef de saus boven een schoon pannetje en voeg 1 el dragon toe. Voeg 150 ml room toe en verwarm al roerend zonder te koken. Maak op smaak met zout en peper. Serveer met selderijpuree door één helft kruimige aardappelen en één helft knolselderij in water met zout te koken. Giet af en pureer met room en boter. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Appeltaartje met amandelroom

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:59:06 GMT

Wat is je favoriete dessert? Dat van mij een variatie op een sterrengerecht van Maartje Boudeling. Het begint met heerlijk zelfgemaakt vanilleijs. Breng hiervoor 1/4 l volle melk, 1/8 l room, 1 gespleten vanillestokje, 42 g vanillesuiker en 100 g witte basterdsuiker aan de kook en laat vervolgens 10 minuten zachtjes trekken. Sla 6 eierdooiers met garde los en voeg beetje bij beetje het melkmengsel toe. Doe alles terug in de pan en laat deze niet te heet al roerend garen tot een dikke vloeibare compositie. Zeef deze met een fijne zeef en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Steek voor de taartjes voor elke portie 2 ringen uit velletjes bladerdeeg. Prik deze in met een vork. Leg op een bladerdeegrondje een lepel amandelspijs en dek af met het tweede rondje. Bedek deze met schijfjes appel - dungesneden met een mandoline. Bestrooi de appelschijfjes met kristalsuiker. Bak ze zo'n 20 minuten in een oven van 200 graden. Klop 1 dl room met 1 el amandelsiroop (van Monin of Pueblo) licht op. Maak 3 el abrikozengelei warm in een pannetje. Bestrijk het appeltaartje met de abrikozengelei en serveer met de amandelroom, vers geroosterd amandelschaafsel, blaadje munt en bolletje zelfgemaakt vanilleijs.

Biefstuk met sjalottenboter

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:58:29 GMT

Snipper 2 sjalotjes en fruit deze zacht in 25 g boter. Voeg 1,5 dl rode wijn toe en laat deze inkoken tot een dikke siroop. Laat afkoelen en voeg 75 g zachte boter, fijngesneden takje dragon en bladpeterselie, 1 tl grof zout en half tl grofgemalen peper toe. Meng dit alles in een kleine keukenmachine. Laat in de koelkast opstijven. Schil voor de friet vastkokende aardappels, snijdt hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Wrijf 4 ribeye-steaks in met olie en bak ze zo'n 4 minuten per kant in een grillpan. Serveer de plakjes sjalottenboter op de biefstuk.

Risotto met paddestoelen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:55:42 GMT

Laat 50 g gedroogde paddestoelen een half uur in water weken. Laat ze dan uitlekken. Zeef het weekvocht door een doek en bewaar het vocht. Verhit 1 el olijfolie en 25 g boter en bak hierin zachtjes een fijngesneden sjalot. Voeg de paddestoelen toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Verhit ze goed in de olie, anders worden ze nooit gaar. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe. Voeg als het vocht is opgenomen een scheut kippenbouillon toe en blijf de rijst voordurend roeren. Voeg als deze bijna door de rijst is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toe en blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is (ongeveer 1 liter bouillon). Maak op smaak met zout en peper en roer er 40 g boter doorheen, samen met 2 el fijngesneden peterselie. Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Hazenspies met panchetta en balsamicojus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:53:16 GMT

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij.

Ossenstaartsoep

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:52:34 GMT

Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg 1 kg ossenstaart, 1 ui in stukken, 1 winterwortel in plakken, 2 tomaten in stukken, 5 takjes tijm, 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes, en 6 gekneusde peperkorrels in een ovenschaal. Bedek het vlees met wat klontjes boter. Bak het geheel in de oven zodat het vlees aangebruind is. Blus dan af met 1 3/4 liter water. Giet de inhoud van de ovenschaal over in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat ruim 3 uur zachtjes zonder deksel trekken. Haal dan het vlees uit de pan en snij het vlees van de botten. Zeef de rest van de bouillon en schep eventueel vet eraf. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan het vlees terug bij de bouillon. Maak als garnering croutons door kleine stukjes brood in wat boter bruin te bakken. Ontvel 1 tomaat, snij deze in reepjes en voeg deze toe aan de bouillon. En maak een omelet door 1 ei, 1 el peterselie, zout, peper en een scheutjes water te mengen. Bak de omelet in wat boter, 1 minuut aan elke kant. Snij de omelet in reepjes en voeg ook deze toe aan de bouillon.

Gegrilde coquilles met hazelnoot-vinaigrette

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:51:52 GMT

Dit is een heel licht gerechtje. Dus prima als voorgerecht. Een week voorbereiding is noodzakelijk, maar gelukkig erg gemakkelijk. Laat 125 ml witte wijnazijn, samen met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje en 1 gekneusd knoflookteentje een week goed afgesloten in de koeling trekken. Verwijder de knoflook. Kook daarna de vloeistof in tot 1 el. Neem 4 el hazelnootolie en voeg al kloppend met een garde de witte wijnazijn toe. Bak 4 el blanke hazelnoten in een droge pan en vijzel ze grof. Frituur per persoon 3 basilicumblaadjes in zonnebloemolie. Neem 3 coquilles per persoon. Snij de schelp open, en haal het witte vlees en het oranje koraal eruit. Spoel deze af met water en dep ze droog. Bestrooi met zout. Wrijf ze in met zonnebloemolie. Grill ze zo'n 1 minuut per kant. Serveer de coquilles met het oranje koraal, de vinaigrette, hazelnootgruis en gefrituurde basilicum.

Zalm en coquilles met viseitjes

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:51:07 GMT

Neem 3 dl visfond, 1 dl witte wijn of Champagne, 1 dl Noilly Prat en kook deze in een sauspan zachtjes in tot 1 dl. Haal de pan daarna van het vuur en klop er 100 gr koude boter in stukjes doorheen. Snijd 4 grote coquilles elk in 3 plakjes zodat er 12 rondjes onstaan. Of neem wat kleinere coquilles en snijd deze door de helft. Neem een uitsteker van 4 cm en snijd ook 12 rondjes zalmfilet. Bestrooi de coquilles en zalm met zout en peper. Leg op elk bord 3 rondjes coquille en 3 rondjes zalm, om en om. Gaar ze zo'n 2 tot 3 minuten op het bord in een oven van 180 graden. Verwarm de saus. Klop 1 el geslagen room door de warme saus. Roer 25 gr zwarte viseitjes en 25 gr zalmeitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schep de saus in het midden van de coquilles en zalm.

Rigatoni met aubergine en champignons

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:50:19 GMT

Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes. Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Cassoulet met confit de canard

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:48:53 GMT

Laat 200 g witte gedroogde bonen een nacht in water weken. Maak confits van 4 eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten, bedek ze met zeezout en zet ze 3 uur in de koeling. Spoel daarna het zout met water af. Doe ze in een diepe smalle schaal en voeg 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren toe. Giet er 500 g eenden- of ganzenvet overheen en laat ze 2 uur in een oven van 150 graden garen. Snijd voor de cassoulet 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 speklapje, 2 ontvelde tomaten in kleine stukjes. Snipper 4 tenen knoflook fijn. Neem een grote pan en bak alle ingrediënten, samen met een laurierblad, paar takjes peterselie en tijm even in olijfolie zonder bruin te laten worden. Voeg de uitgelekte witte bonen toe en 500 ml kippenbouillon. Laat de bonen 2 uur afgedekt zachtjes koken. Verwijder de deksel eventueel de laatste 15 minuten om overtollig vocht te laten inkoken. Meng enkele fijngesneden blaadjes basilicum door de cassoulet. Maak tot slot een paneermengsel door 2 sneden droog brood, 4 tenen knoflook en tijmblaadjes van enkele takjes tijm in de keukenmachine fijn te malen. Wentel hier de confits in en bak ze nog even zo'n 8 minuten in een oven van 200 graden. Serveer de confits bovenop de cassoulet.

Entrecôte a la bordelaise

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:48:11 GMT

Snipper 3 sjalotjes fijn. Stoof deze zachtjes in wat boter totdat ze zacht zijn geworden. Voeg 500 ml rode toe (liefst Bordeaux). Laat het geheel tot 1/3 inkoken. Voeg vervolgens 250 ml runderbouillon toe, samen met een mergpijpje. Laat dit alles weer tot de helft inkoken. Druk het merg uit het pijpje en meng deze door de saus. Haal de pan van het vuur en monteer de saus met ongeveer 25 g koude boter in kleine blokjes. Voeg 1 el fijngesneden peterselie toe en maak op smaak met zout en peper. Marineer de entrecôte even in olie en grill deze op hoog vuur om en om. Serveer de saus op het vlees. Ik at er een aardappelgratin (Gratin Dauphinois) bij.

Lams- en kalfsvlees met kappertjes en olijven

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:22:01 GMT

Snijd 500 g kalfslappen en 500 g lamsstooflappen in blokjes en bak deze in delen rondom bruin in olijfolie. Haal ze uit de pan en bewaar apart. Bak in de overgebleven olie 1 grote fijngesnipperde ui glazig. Blus af met 2 el witte wijnazijn en leg het vlees weer terug in de pan. Voeg 3 dl witte wijn, 1 blik tomatenstukjes, zout, peper en 1 fijngesneden rode peper toe. Laat het vlees 75 min stoven en voeg dan 2 el kappertjes en 150 g zwarte olijven toe. Stoof deze nog eens 15 min. Laat eventueel de deksel van de pan om overtollig vocht in te koken. Garneer voor serveren met bacilicum. Ik at er pasta met pecorino bij.

Gestoofd varkensvlees in sojasaus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:20:22 GMT

Neem 1 kg buikspek aan één stuk en bind deze op tot een rollade. Braad deze in een braadpan rondom aan in hete olie en zet daarna apart. Snijd 1 wortel, 1 ui, 1 prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in de overgebleven olie bruin. Blus af met 100 ml sherry-azijn. Kook dit grotendeels in. Plaats het spek terug in de pan en voeg 1 dl (Japanse of zoute) sojasaus, 10 zwarte peperkorrels, 10 witte peperkorrels, 20 korianderzaadjes en 5 stuks steranijs toe. Voeg tot slot 1 1/2 l kippenbouillon toe. Breng dit alles aan de kook en gaar het geheel verder, gedeeltelijk afgedekt, in een oven van 160 graden. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Neem naa ongeveer 2,5 uur of 75 graden op de vleesthermometer het vlees uit de oven. Zeef het vocht in een passeerdoek en kook deze in tot een mooie saus. Ik at er gestoofde spinazie bij.

Paddestoelengoulash

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:19:38 GMT

Vijzel 2 fijngesneden teentjes knoflook, zeste van 1 citroen, 1 tl geroosterde kümmel, 1 tl marjoraan en 1/2 tl zout tot een fijne pasta. Schil een ui en snijd deze in grove stukken. Smelt in een pan 1 tl poedersuiker en bak hierin de ui glazig. Voeg 1 tl tomatenpuree en 1 el paprikapoeder toe en blus af met 1/2 l groentenbouillon. Voeg vervolgens 2 el gedroogde paddestoelen en de kruidenpasta toe. Laat dit alles zo'n 10 min. koken. Zeef de saus en voeg 1 dl room toe en laat wat inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met peper en zout. Neem 600 g verschillende soorten paddestoelen. Bak deze in gedeeltes op hoog vuur, samen met een teentje knoflook in wat olijfolie. Maak op smaak met zout en peper, citroenzeste, gevijzelde kummel en cayennepeper en voeg wat fijngehakte platte peterselie toe. Roer 20 g boter door de paddestoelen. Voeg de paddestoelen toe aan de saus. Kook 400 g papardelle in gezouten water, samen met een laurierblad, 2 schijven gember, mespunt geelwortel en een gedroogde chili zo'n 3 minuten onder de aangegeven kooktijd. Giet deze daarna af en verdeel de pasta in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie. Breng 250 ml groentenbouillon aan de kook en laat deze beetje bij beetje helemaal door de pasta opnemen. Serveer de pasta met de paddestoelengoulash en garneer met wat fijngesneden lenteui.

Broodsoep met truffel en sherry

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:15:31 GMT

Snijd 500 g uien in dunne ringen. Bak ze langzaam in 1 el boter en 1 el olie bruin. Verwarm 500 ml runderbouillon en 500 ml kippenbouillon, met een laurierblaadje, samen in één pan. Laat de soep zo'n 10 min. trekken. Maak op smaak met zout, cayennepeper en zo'n 40 ml sherry. Verwijder het laurierblaadje. Maak ondertussen croutons door per persoon 1 snede oud brood in blokjes te snijden en deze langzaam in boter bruin te bakken. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg een lepel uien in de soepkom, vervolgens de soep en maak af met de croutons en wat fijngesneden bieslook. Serveer met wat truffel of in kleine blokjes gesneden en gebakken champignons.

Zeewolf met waterkersrisotto

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:14:41 GMT

Snijd een sjalotje fijn en bak deze in wat boter glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 50 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chili. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak Vier zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamico-azijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.

Tournedos stroganoff

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:12:29 GMT

Maak de saus door 3 teentjes knoflook fijn te snijden, 100 g uien in halve dunne ringen te snijden. Snijd een rode paprika in dunne ringen. Snijd 125 g champignons in vieren. Verhit 1 el maïsolie in een sauspan en bak de knoflook, uien, champignons en paprika even bruin. Voeg 2 gr paprikapoeder en 25 g tomatenpuree toe en laat meekleuren. Blus af met 1/2 dl vodka en 1 dl rode wijn. Voeg 2 dl kalfsfond toe en laat het geheel inkoken tot 1/4. Bestrooi vervolgens 4 tournedos van 150 g met zout en peper. Bak ze op hoog vuur in maïsolie en gaar deze verder op matig vuur na om de gewenste gaarheid te krijgen. Verwarm de saus en voeg 3 el geslagen room toe. Laat deze daarna niet meer koken. Maak op smaak met zout en peper.

Brasato al barolo

marnix — Mon, 04 Apr 2011 16:07:47 GMT

Neem 1,2 kg sukade- of ribstuk. Marineer deze 2 dagen in 1 l Barolo-wijn (hoewel iets minder, één glas is namelijk voor de kok), 100 ml Balsamicoazijn, 2 wortels in schijfjes, 4 gesneden stengels bleekselderij, 1 grof gesneden grote ui, 4 teentjes knoflook, 2 laurierbladeren, 40 korrels 4-seizoenenpeper en 10 jeneverbessen. Haal na 2 dagen het vlees uit de marinade en dep deze droog. Zeef de marinade en kook deze tot de helft in. Verwijder de kruiden en bak de groenten op hoog vuur in 2 el olie bruin. Bak 1 el tomatenpuree mee en bestrooi met 1 el bloem. Blus af met 400 ml runderfond. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak deze in 2 el olie in een braadpan rondom bruin. Voeg de ingekookte marinade en het groentenmengsel toe. Breng aan de kook. Zet de braadpan afgedekt in een oven van 160 graden. Laat het vlees 1 uur garen, draai het om en gaar nog eens 1 uur op een temperatuur van 140 graden en nog 1 uur op 120 graden. Haal het vlees uit de pan, zeef het kookvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer met kleine in boter gaar gesmoorde sjalotten en polenta. Maak de poleta door 800 ml kippenbouillon aan de kook te brengen en daarin 150 g grove polenta (Bramata) op zacht vuur in zo'n 45 min. gaar te koken. Voeg tijdens het koken 1 el boter en 1 tl fijngehakte rozemarijn toe. Haal van het vuur roer 2 el geraspte parmezaanse kaas door polenta. Maak op smaak met zout en peper.

Tournedos met eendenlever, portsaus en spekbonen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:59:38 GMT

Snijd 1 klein sjalotje, 1 teentje knoflook en 2 takjes rozemarijn fijn. Fruit dit alles aan in wat olijfolie. Voeg vervolgens 1 el tomatenpuree toe. Voeg 1 el suiker, 1/2 dl balsamicoazijn, 1/2 dl port en 1,25 dl runderfond toe. Laat de saus wat inkoken. Zeef de saus en kook verder in tot een dikke saus. Neem spekbonen voor 4 porties en haal de puntjes ervan af. Kook ze in ongeveer 30 minuten in water met wat zou gaar. Wrijf de tournedos in met olijfolie en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin. Bestrooi met zout en peper en laat ze nog een paar minuten in een oven van 100 graden nagaren. Monteer de saus met een koud klontje boter. Maak op smaak met zout en peper. Serveer de spekbonen met wat nootmuskaat. Leg een plakje eendenleverpatÃ© op de tournedos en giet de saus eroverheen.

Gegrilde coquilles met kerrieschuim

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:58:54 GMT

Het heet schuim, omdat ik het sausje of soepje, dat bij de coquilles wordt geserveerd, met een Isi Gourmet Whip opschuim. Je kan ook een staafmixer of cappucino-opschuimapparaatje gebruiken. Neem voor 4 personen 8 coquilles. Fruit in wat boter een klein gesnipperd uitje. Voeg 10 gr kerriepoeder toe. Voeg vervolgens in kleine beetjes 40 gr bloem toe. Roer het tot een stevig geheel. Blus af met een glas witte wijn. Voeg vervolgens in kleine hoeveelheden 750 ml groentenbouillon toe. Blijf roeren zodat het mengsel een glad geheel blijft. Maak de soep op smaak met zout en peper. Halveer de 8 coquilles en grill ze aan beide zijden in een grillpan. Serveer ze op het bord en spuit (met de Isi) of lepel er wat kerrieschuim overheen. Garneer met wat gehakte platte peterselie.

Kip met 40 tenen knoflook

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:58:07 GMT

Dat klinkt heel veel, maar 40 tenen zijn eigenlijk maar zo'n 3 bollen. Ze worden in de schil meegegaard wat ze erg zacht maakt. Neem 1 kip en vul de holte met 1 fijngesneden stengel bleekselderij (liefst met blad), takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, en 6 tenen knoflook. Bind de kip dicht en plaats deze in een braadpan. Bestrijk de kip met olie en bestrooi met zout en peper. Verdeel de rest van de knoflook tenen met opnieuw 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, 1 fijngesneden stengel bleekselderij, 1 fijngehakte wortel en 1 kleine grofgesneden ui over de braadpan. Giet 2 glazen witte wijn over de kip. Dek de braadpan af en gaar de kip ruim 1 uur in een oven van 200 graden. Haal de kip daarna uit de pan en vis de tenen knoflook uit de pan. Zeef het braadvocht en kook deze wat in. Knijp de teentjes knoflook uit en smeer deze op wat sneetjes geroosterd brood. Serveer de stukken kip met de saus op wat aardappelpuree en de sneetjes brood met knoflookpuree. Ik probeerde weer mijn Isi Gourmet Whip uit om de saus op de spuiten, deze werd er erg licht van, maar heel goed gebonden.

Kalfslever met uienmarmalade en pancetta

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:56:04 GMT

Snijd 3 grote uien in ringen en bak deze in wat olijfolie zacht en bruin. Voeg 1 el bruine suiker toe en laat deze door de uien opnemen. Blus af met 300 ml rode wijn en kook deze in. Dik het uienmengsel in met 1 el sinaasappelmarmelade. Maak op smaak met zout en peper. Droog ondertussen in enkele minuten 4 plakken pancetta in een oven van 200 graden. Bak 4 plakken kalfslever in olie rondom bruin, 2 à 3 minuten per kant. Haal ze van het vuur en bestrooi met zout en peper. Serveer de kalfslever met daarop het uienmengsel en een plak pancetta. Daarnaast wat groene gemengde sla, op smaak gebracht met wat zure room, zout en peper. Garneer de sla met een schijfje sinaasappel en besprenkel het gerecht met wat zure room.

Eieren 'en cocotte' met tuinkruiden

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:51:29 GMT

Verwarm de oven voor op 200 graden. Beboter 4 schaaltjes en breek hier in voorzichtig een ei. Bestrooi deze met zout en peper. Hak wat kervel, bieslook en platte peterselie fijn. Meng 100 ml room met zo'n 2 el gehakte kruiden en wat zout en peper. Breng het roommengsel aan de kook en schep 1 el van het mengsel in elk schaaltje. Giet een bodempje kokend water in een ovenschaal en zet de bakjes hierin. Gaar de eieren in zo'n 8 minuten in de oven, zodat het eiwit nog een klein beetje vloeibaar is. Een leuk (laat) ontbijt-gerechtje.

Aardperensoep met spinazie en pancetta

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:50:38 GMT

De aardpeer, topinamboer of Jeruzalemartisjok is een vergeten groente die wat weg heeft van artisjok. Neem 450 g aardperen. Schil ze en snijd ze in stukjes. Bewaar de aardperen in water met een scheut azijn. Schil 250 g bloemige aardappels en snijd ze in stukken. Snijd ook 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 teentjes knoflook in stukjes. Laat de aardperen uitlekken en stoof ze, samen met de overige ingrediënten en een takje tijm, met een flinke klont boter in zo'n 10 minuten zacht. Voeg 1 liter kippenbouillon toe en kook de soep tot de groenten zacht zijn. Pureer de soep in een blender en duw of draai de soep daarna door een fijne zeef. Giet de soep terug in de pan en roer er 250 ml creme fraiche doorheen. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg 2 handvol kleine spinazieblaadjes toe aan de soep en laat de bladeren slinken. Serveer de soep met een plakje pancetta of ontbijtspek dat op een siliconenmat in een oven van 160 graden krokant is gebakken. Deze aardperensoep ziet er niet alleen fraai uit, maar smaakt ook voortreffelijk.

Cappuccino van bospaddestoelen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:49:41 GMT

Snijd 300 g paddestoelen in plakjes. Fruit 1 gesnipperde ui, 1 geplet teentje knoflook en 3/4 deel van de paddestoelen aan in wat olijfolie. Blus af met 750 ml kippenbouillon. Voeg 1 takje tijm toe. Bak de rest van de paddestoelen in wat olijfolie bruin. Laat de bouillon 15 min. zachtjes inkoken voor een geconcentreerde smaak. Voeg 100 ml sherry en 2 el Japanse sojasaus toe en passeer de soep door een doek. Maak op smaak met zout en peper. Breng 1 dl room en 2 el bouillon op smaak met zout en peper en breng het aan de kook. Gebruik een staafmixer of een Isi Gourmet Whip om hiervan schuim te maken. Serveer de bouillon in een glas met onderin wat gebakken paddestoelen. Schep wat schuim er bovenop en garneer met fijngesneden bieslook.

Hertenbiefstuk met witte pepersaus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:47:08 GMT

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Pureer de aardappelen en voeg daarna 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl wildfond, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze in wat boter gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin in boter. Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes.

Paksoistamppot met garnalen en saté

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:46:23 GMT

Maak de marinade voor de saté door 2 fijngesneden teentjes knoflook, 2 el ketjap manis, 3 tl sambal oelek, 1 el fijngesneden ui, 1 tl tamarindepasta en wat zout te mengen. Snijd 500 gr hamlappen in blokjes en marineer deze een nachtje in de marinade. Kook 2 kg kruimige aardappelen gaar. Knijp ze door de pureestamper en maak een mooie puree met blokjes boter en kokosmelk. Maak op smaak met zout. Snijd 1 kleine ui, 1 teentje knoflook en zo'n 3 cm gemberwortel fijn. Bak de groenten in olie licht aan. Voeg 2 in reepjes gesneden struiken paksoi toe. Bak de paksoi gaar en voeg daarna 150 g kreeftgarnalen, 2 el ketjap manis en 2 tl sambal oelek toe. Meng het groentenmengsel door de aardappelpuree, inclusief wat kookvocht. Serveer de paksoistamppot met de gegrilde saté, pindasaus en seroendeng.

Kalfsentrecôte Met Gruyère-Paddenstoelensaus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 15:42:44 GMT

Maak de saus door 1 el Cognac, 1 el Madeira en 1 el Port in te koken tot een stroperige massa. Voeg 250 ml room toe en kook deze tot 1/3 in. Voeg vervolgens 25 g geraspte Gruyère toe. Maak de saus op smaak met zout en peper. Bak 150 gele oesterzwammen of andere paddestoelen in wat boter gaar. Maak op smaak met zout en peper. Voeg de paddestoelen toe aan de saus om deze compleet te maken. Bestrooi de kalfsentrecôtes lichtjes met bloem en zout en peper. Bak ze in enkele minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Schenk de saus over het vlees en gratineer deze kort onder de grill. Ik serveerde er zelfgemaakte franse frietjes bij en verse doperwten.

Côte de boeuf met chateaubriand-saus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:57:01 GMT

Mijn slager was als experiment, zo vlak voor de feestdagen, côte de boeuf (runderribstuk) in zijn koelcel aan het drogen. het zou 3 weken duren voordat deze verkoopbaar zouden worden, en natuurlijk heb ik deze enkele weken later gekocht. ik nam een stuk côte de boeuf van bijna 1 kg. maak eerst de chateaubriand-saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter glazig te bakken. voeg 1 teentje fijngesneden knoflook toe en zo'n 150 g stukken grijze oesterzwam (of andere paddestoelen). blus af met 150 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon. kook de saus in tot 1/3 in. voeg wat fijngesneden dragon toe en monteer de saus met zo'n 50 g koude boter. maak op smaak met zout en peper. houd de saus warm en laat deze niet meer koken. bestrooi de côte de boeuf met zout en peper en bak deze op hoog vuur in wat olie rondom bruin. laat deze verder garen in een oven van 100 graden. gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. laat deze daarna enkele minuten in half geopende oven nagaren. snijd het vet van het vlees in kleine stukjes en bak deze op hoog vuur knapperig. serveer het vlees met de saus en uitgebakken vet en frietjes.

Zalm met aardappelschubben en pernod-saus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:56:23 GMT

Maak de saus door 4 el visbouillon, 2 el pernod, 250 ml room en zo'n 8 blaadjes fijngesneden salie zachtjes in te koken tot een mooie saus. maak op smaak met zout en peper. snijd met een mandoline kleine geschilde vastkokende aardappels in heel dunne plakjes. bedek 4 zalmfilets dakpansgewijs met de aardappelschijfjes en bestrooi met zout en peper. bak de filets op de aardappelkant kort lichtbruin in wat walnotenolie. draai de filets dan om in de pan en bak ze kort even aan de andere kant. laat ze (kort) afgaren in een oven van 100 graden. ik serveerde de filets met in weinig olie verwarmde lamsoren en gekookte pasta met zeewier.

Hertenbiefstuk met spruitjesstamppot en veenbessen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:55:44 GMT

Maak de veenbessencompôte door 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose) te verwarmen tot de suiker gesmolten is. voeg 400 ml appelsap, bolletje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe en laat dit alles zachtjes inkoken tot een mooie compôte. voeg naar smaak eventueel nog wat suiker toe. maak de saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. voeg 1 steranijs, 1 laurierblaadje, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 450 ml kalfsfond toe. zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. maak op smaak met zout en peper. maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. kook ook 250 g spruitjes beetgaar. maak een puree door zo'n 150 g boter door de gekookte aardappelen te roeren en verdun het geheel met wat melk. stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. maak op smaak met zout en peper. bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin. laat ze daarna nog wat doorgaren. serveer de stamppot met daarop de hertenbiefstukjes. monteer de saus met wat koude klontjes boter en giet deze over het vlees en garneer met de veenbessencompôte.

Carpaccio van rode biet

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:55:03 GMT

Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, 1 tl fleur de sel, mespunt cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. rooster zo'n 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie. neem zo'n 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden knapperig. neem 4 kleine gekookte rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden. leg ze als een carpaccio op een bord. bestrijk ze dun met de sjalottendressing. besprenkel de bieten met oude balsamicoazijn. bestrooi ze met de pompoenpitten. bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, buffelmozzarella. decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.

Waterkerssoep met ei

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:53:53 GMT

Neem 2 kleine sjalotjes, 1 teentje knoflook en snijd deze fijn. bak ze in wat boter glazig. voeg 600 ml kippenbouillon en 200 ml room toe. breng aan de kook en laat tot 2/3 inkoken. neem 200 g waterkers (hou wat blaadjes apart) en verwijder de steeltjes. pureer de soep met de waterkers en 1 el boter in een blender. draai het geheel door een fijne roerzeef en verwarm opnieuw. maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. breng water aan de kook en kook hierin 2 eieren zo'n 4 minuten lang. koel de eieren met koud water en pel ze. bak 60 g macadamianoten in, zo'n 10 minuten in een oven van 200 gr goudbruin. hak ze, samen met 30 g pompoenpitten, fijn. meng 2 eieren met 2 el opgeklopte room, zout en peper. meng ook de pompoenpitten, de helft van de macadamianoten en 30 g paneermeel. haal de eieren door wat meel, het ei-roommengel en het paneermeel. frituur de eieren op 180 graden lichtbruin. spuit de soep met een isi gourmet whip in de borden. halveer de eieren en voeg de helften aan de soep toe. bestrooi deze met wat zout. garneer de soep met wat waterkersblaadjes en haksel van macadamianoten.

Gefrituurde asperges met chilimayonaise

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:53:01 GMT

Meng 3 eierdooiers met 1 tl mosterd. voeg al kloppend druppelsgewijs ongeveer 200 ml olie toe tot er een mooie mayonaise ontstaat. hak een rode peper en een teentje knoflook fijn. hak 1 el koriander en 1 el ingemaakte gember (sushigember) in stukjes. rasp de schil van een limoen en pers het sap uit. meng dit alles, met 2 el sojasaus, 1 el oestersaus door de mayonaise. maak op smaak met zout en peper. snijd 1 limoen in schijfjes. voeg deze, samen met een gehalveerde chilipeper, 2 stukjes citroengras en 1 tl korianderzaad toe aan 500 ml groentenbouillon. breng het mengsel aan de kook in een stoompan en stoom hierboven 2-4 (afhankelijk van de dikte) asperges per persoon net niet gaar. laat ze daarna uitlekken. rol de asperges door wat bloem. vervolgens door een eimengsel van 2 eieren met een scheutje room. en vervolgens door panko-meel (japans paneermeel) met daarin zeer fijngesneden stukjes chilipeper. frituur de asperges op zo'n 170 graden goudgeel. tijdens het frituren garen ze verder.

Kalfsentrecôte met asperges en roomsaus

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:50:05 GMT

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotten en 100 g champignons in grove stukken. bak ze kort, samen met 2 takjes tijm en 1 laurierblad in wat olie. blus af met 250 ml witte wijn. voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat wat inkoken. voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laagste vuur ongeveer 2 uur trekken. draai dan de saus door een fijne roerzeef en maak deze op smaak met zout en peper. neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 250 g. wrijf deze in met olie en bestrooi ze met zout en peper. bak ze op hoog vuur rondom bruin. laat ze vervolgens in een oven van 120 graden verder garen totdat deze een kerntemperatuur van 60 graden hebben bereikt. laat ze daarna even rusten alvorens ze aan te snijden. schil 12 asperges en kook ze, samen met de schillen, 10 minuten. laat ze vervolgens van het vuur af verder garen. dop 300 g tuinbonen dubbel (verwijder beide schillen). blancheer ze kort en schep er een lepel roomsaus doorheen. bak 100 g gele oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Salade met zalm, avocado en karnemelkdressing

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:42:28 GMT

Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk (liefst biologisch-dynamisch, want de andere zijn nep), 100 ml zure room, halve tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rodewijnazijn, 1 tl mosterd, wat suiker en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. maak op smaak met zout en peper. maak een kruidenmengsel voor de avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze in plakken van 1 cm. wikkel ze in panko-meel (japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. snijd zo'n 400 gr zalmfilet in repen en bestrijk deze met wat olijfolie. bestrooi ze met zout en peper. verwarm de zalm in een oven van 75 graden, totdat deze lauwwarm is en lichtjes gegaard. haal wat veldsla door de saladedressing. schuim de karnemelkdressing op met een isi gourmet whip of een staafmixer. serveer de zalm met daarbij de veldsla, daarop de gebakken avocado en het karnemelkschuim.

Erwtengazpacho met tartaar van coquilles

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:39:34 GMT

Hak voor de erwtengazpacho 2 sjalotjes en een teentje knoflook fijn. blancheer deze in een zeef in kokend water, totdat ze gaar zijn. kook vervolgens 400 g erwten gaar. schil een groene appel, verwijder het klokhuis en snijd deze in stukjes. pureer de gekookte sjalotjes, knoflook, erwten met een handvol muntbladeren, 150 g schapenyoghurt, stukjes appel en 500 ml koude groentenbouillon in een blender. draai de soep door een fijn roerzeef en maak op smaak met limoensap, zout, peper en cayennepeper. koel de soep verder af in de ijskast. snijd 8 zeer fijne reepjes stokbrood en besprenkel ze met wat olijfolie. bak het stokbrood rondom bruin. snijd voor de tartaar van coquilles 2 stengels lenteui en een handvol korianderbladeren fijn. rasp de schil van 1 limoen en pers deze uit. snijd 12 coquilles fijn. meng de coquilles met de lenteui, koriander, zeste van limoen, sap van de limoen en een paar lepels olijfolie. maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. serveer de crostini's met tartaar van coquilles bij de erwtengazpacho met daarop wat fijngesneden munt.

Varkenshaas met snijbiet en aardappelrepen

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:38:12 GMT

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. omwikkel deze met ontbijtspek. bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. voeg ook een takje tijm, laurierblad, geplet teentje knoflook toe. laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. voeg daarna de bladeren toe. maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. laat de melk 10 minuten trekken. neem voor de aardappelrepen een grote aardappel, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. bestrooi met peper en zout. schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim.

Zalm op elzenhout met beurre-blanc

marnix — Mon, 04 Apr 2011 13:31:54 GMT

In seattle heb ik op elzenhout gegaarde zalm gegeten. leuke lokale techniek, maar de zalm was daar veel te ver door. nu probeer ik het zelf met zo'n plankje. als kruidenmengsel gebruik ik jane's krazy mixed-up pepper, dat bestaat uit grove zwarte, rode en groene peper, suiker en uienschilvers. dit meng ik met een gelijk deel paprikapoeder en wat zout. vervolgens wat olie toevoegen zodat een marinade ontstaat. neem een stuk zalm en wrijf deze in met de marinade. neem een elzenhouten plankje en wrijf deze in met olie. verwarm de oven voor op 175 graden en laat het plankje 10 minuten op temperatuur komen. gaar vervolgens de stukken zalm op de plank in ongeveer 20 minuten, totdat deze gaar is en in stukken valt. neem voor de beurre-blanc saus 3 sjalotjes, snipper deze fijn en zet ze aan in wat boter. blus af met 1 dl noilly prat en 1 dl witte wijnazijn. voeg 1 laurierblaadje en wat gekneusde peperkorrels toe en laat het geheel trekken. zeef het daarna en kook verder in totdat slechts nog een laagje over is. voeg dan 250 g koude boter in blokjes toe en roer het tot een dikke saus. de boter mag zeker niet helemaal smelten. voeg daarna 2 el room toe en maak op smaak met zout en peper en wat gembersiroop. garneer de zalm met wat gegrilde stukken gele en groene courgette, tomaat, gestoomde broccoli en een stuk citroen. drappeer met de saus.